vineri, 30 iulie 2021

Ce e acela CHEF

Șef sau „chef”?

 Vedem la tv câte o persoană despre care se spune că ar fi „chef”.
Ce să fie asta? 
În ce limbă?
Păi, de vreme ce vorbim românește și emisiunea e în limba română, ar trebui să fie un cuvânt în limba română.
Ne uităm în dicționarul limbii române:

CHEF, chefuri, s.n. 1. Petrecere zgomotoasă cu mâncare, băutură (şi cântec). 2. Stare de (uşoară) beţie şi de bună dispoziţie a omului care a băut. 3. Bună dispoziţie, voie bună, veselie; toane bune. 4. Voie, poftă, dorinţă. ♦ Dorinţă ciudată, neaşteptată; capriciu, toană. 5. (Înv.) Tabiet. – Din tc. keyf (lit. keyif).
(Dicţionarul explicativ al limbii române)

Nu pare să fie asta.
Mai ales că ei citesc: „șef”



În emisiunile respective e vorba de bucătari.
Atunci o fi în altă limbă?
Păi ar fi cuvântul „chef” din limba franceză - limba gastronomiei putem spune.
Dar de ce ar folosi un cuvânt franțuzesc într-o exprimare în română, câtă vreme există un cuvânt perfect echivalent la noi? Cuvântul „șef”? În cazul de față: „șef bucătar”? Sau: „bucătar șef”? 

Desigur, ca să pară mai interesanți. Și să fie exprimarea incorectă în românește .

Dar să vedem ce înseamnă exact un șef bbucătar (chef cuisinier) în Franța.




Fișa meseriei : Chef cuisinier

Șeful bucătăriei , sau șeful bucătar e singurul stăpân al bucătăriei unui restaurant. Singur, sau în fruntea unei echipe, el folosește cuptoarele și are răspunderea felurilor de mâncare care se servesc în sală. El e cel care stabilește felurile ce sunt propuse în meniu, în funcție de imaginația lui și de gusturile lui.
Cum poate deveni cineva șef bucătar (în Franța, că despre asta vorbim) ?


Fișa postului : Chef cuisinier

Șeful bucătăriei este garantul reputației unui restaurant.  El are ca misiune principală satisfacerea clientului , elaborează felurile de mâncare din meniu și le prepară pentru servire.
În general el are în subordine o echipă de bucătari și de ajutoare de bucătari pentru a-și face treaba bine.



Rolul șefului bucătăriei


Șeful bucătăriei are de obicei mai multe caschete (însemne ale specializării). El e în același timp bucătar, gestionar și șef de echipă.
Trebuie să fie în primul rând un foarte bun bucătar, să realizeze felurile cele mai complexe și să pună la punct rețete noi.
Să fie un artist în domeniul său.
Rolul său nu se oprește la realizarea felurilor de mâncare, căci funcția sa cere o anumită polivalență. 

Deseori autonom, sau sub conducerea directorului localului el trebuie să:  
• Elaboreze ansamblul de feluri propuse în meniul restaurantului, fiind atent să le înnoiască în mod regulat în funcție de anotimp și de tendințe ;
• Conducă echipa sa în timpul realizării felurilor , asigurându-se că acestea corespund cu indicațiile lui înainte de a fi trimise în sală  ;
• Coordoneze activitatea bucătăriei cu cea a sălii pentru a asigura o servire rapidă ;
• Să gestioneze rezervele de alimente și de produse proaspete dând comenzi furnizorilor  ;
• Să întrețină legături profesionale cu agricultorii și cu furnizorii din regiunea lui pentru a aduce produsele cele mai potrivite bucătăriei sale ;nu în ultimul rând, preparatele să fie realizate la un preț avantajos. Șeful bucătar trebuie să știe să negocieze cu furnizorii și să nu risipească produsele. 
• Asigure respectarea normelor de securitate și de igienă în bucătăria sa  ;
• Transmită experiența sa ucenicilor și trezește vocații .

Sinonime ale meseriei:

  • Șef bucătar
  • Șef al bucătăriei
  • Șef.

Calități cerute pentru a deveni bucătar șef  

Fiind coordonator al colectivului, șeful bucătăriei trebuie să poată lucra în echipă. El trebuie să știe să distribuie anumite sarcini subordonaților săi. Totul cu diplomație, ca să asigure o bună comunicare în echipa sa.

Șeful bucătăriei lucrează într-un mediu dificil. Între stresul arsurilor, un cadru zgomotos și o muncă ce cere să fie mereu în picioare, așa că trebuie să aibă o bună condiție fizică.

De asemenea, șeful bucătar trebuie să fie creativ. El trebuie să fie inventiv, să propună în meniul său feluri care să îl diferențieze față de concurență. El trebuie să stăpânească tehnicile culinare și să se pună rapid la punct cu noutățile pentru a răspunde așteptărilor clienților. Să știe să se reînnoiască și să se repună în chestiune în permanentă sunt două atuuri foarte importante ca să se impună în profesia lui.


Chef cuisinier : carieră / posibilitate de avansare :

Gradul de șef bucătar  se obține după mai mulți ani de experiență în restaurant. Evoluția e foarte ierarhizată: mai întâi ajutor de bucătar, apoi șef de zonă Le grade de chef de operațiune, apoi secund în bucătărie. În anumite localuri care nu dispun de toate gradele ierarhice, evoluția se poate face rapid , sărind niște etape. 
Deeși se află în vârful ierarhiei din bucătărie, un șef bucătar poate să evolueze în carieră. Astfel, el poate intra în serviciul unui mare restaurant sau să își dechidă propriul său local.
  

Salairiul brut lunar al unui  debutant :

 1430 €

Cum se devine Chef cuisinier : ce formație e necesară

Meseria de șef bucătar nu e decât rareori accesibilă pentru tinerii ce tocmai au obținut o diplomă. Aceștia trebuie să beneficieze de mai mulți ani de experiență înainte de a-și conduce propria echipă.  În funcție de specializarea lor, evoluția bucătarilor poate fi mai rapidă sau mai lentă.
Diferitele diplome care permit intrarea în profesie sunt: 
•  CAP cuisine, deschis pentru elevii de nivelul 3. Ea duce la statutul de ajutor de bucătar , adică la baza ierarhiei. . Este diploma de bază pentru a intra într-o bucătărie. 
Sunt cursuri de doi ani la o școală de comerț, unde învață procedeele de preparare, rețete, află despre ingrediente  și învață să elaboreze un meniu și să prezinte felurile.
Se învață: Franceza, istorie-geografie, educație civică, matematică, fizică-chimie, o altă limbă străină, bucătărie practică și tehnologie, științe aplicate, cunoașterea unei întreprinderi și mediul ei, comunicare, prevenire, sănătate și mediu, igienă alimentară, aprovizionare și organizare a producției culinare, cunoașterea produselor culinare. 
•  Bac pro restauration, deschis pentru elevii din ciclul 2. Când acest bacalaureat e completat cu opțiunea de organizare și producție culinară, el permite intrarea direct pe postul de prim ajutor, de adjunct de bucătărie sau, mai rar, de șef de echipă. .  Bacalaureatul  tehno hotelier este puțin profesionalizant, dar permite apoi să se urmeze cursuri în  BTS.
•  BTS hôtellerie optiune artele mesei și serviciului , ce sunt accesibile celor ce au dobândit un Bac techno hôtellerie. El duce la aceleași posturi ca și  Bac pro restauration. Totuși, mulțumită formației sale mai orientate spre gestiune, el permite o evoluție mai rapidă.

Aceste formații de bază deschid porțile meseriei și apoi se pot obține distincții în specialitate, specifice înaltei gastronomii , cum ar fi: 

  • Concursul de cel mai bun lucrător din Franța  : se obține gulerul  albastru-alb-roșu , care reprezintă consacrarea carierei de mare șef bucătar  ;
  • Stelele ghidului Michelin : obținerea acestor stele constituie dovada calității bucătariei șefilor care o dobândesc  ;
  • Concursurile de patiserie : în timpul acestora tinerele talente în domeniul „șef patisier” sunt puse la încercare în privința îngemănării gustului și fineții . 

 

Situatia meseriei / context pentru a deveni Chef cuisinier

Statutul de șef de bucătărie se obține după numeroși ani de experiență și uneori după o formație complementară în domeniul gestiunii. Astfel, candidații trebuie să dea dovadă de răbdare pentru a ajunge acolo. Ei aleg să facă parte din echipa unui șef bucătar cu renume, care are uneori mai multe stele Michelin, pentru a se perfecționa în meserie.