Scortisoara poate fi toxica

UE interzice prăjiturile cu scorţişoară

Aflăm din presă că Uniunea Europeană ar putea interzice prăjiturile făcute cu (multă) scorţişoară - fiind citate rulourile tradiţionale daneze, dar ne putem gândi şi la plăcinta cu mere, la vinul fiert etc.

Cum asta?

După ce am fost bombardaţi cu articole din care aflam virtuţile favorabile sănătăţii ale scorţişoarei, după ce ni se spunea că are virtuţi antivirale şi antimicrobiene, că reglează flora intestinală şi că e bine să o introducem în cât mai multe alimente şi băuturi, iar acuma ni se spune că are ceva toxic în ea??

Există, fireşte, o explicaţie:

Scorţişoara este de două feluri!

1. Scorţişoara de Ceylon (Cinnamomum verum, cinnamomum zeylanicum), cu foarte puţină cumarină şi cu mai mult eugenol 
2. Scorţişoara din China -sau din Java (Cinnamomum aromaticum, cinnamomum cassia, cinnamomum burmannii), care conţine 0,45% CUMARINĂ (substanţa incriminată) , 2,56% aldehidă cinamică şi doar urme de eugenol

Scorţişoara din China este folosită ca şi scorţişoara din Ceylon, drept condiment, dar şi în parfumerie şi în aromoterapie. Scorţişoara din China este mai ieftină, mai picantă şi e foarte răspândită pe continentul american.
 Scorţişoara din China însă , prezintă riscuri pentru sănătate dacă este consumată în mod regulat şi în cantitate relativ mare, (din pricina conţinutului mare de cumarină) , în timp ce scorţişoara "adevărată", cea de Ceylon nu are decât efecte benefice. Ea are efecte pozitive împotriva diabetului, ajută la menţinerea siluetei şi întăreşte sistemul imunitar. Nu degeaba a fost folosită de secole la prăjituri şi la băuturi ca vinul fiert cu mirodenii. 

Din acest motiv, Institutul Federal pentru evaluarea riscurilor din Germania  a recomandat să fie evitate cantităţile mari de cinnamon cassia. Autoritatea europeană pentru securitatea alimentelor (EFSA) a fixat încă din 2008 norma maximă de 0,1 mg de cumarină/kg. greutate corporală a consumatorului, o cantitate mai mare de atât fiind considerată periculoasă pentru ficat.
Or, în urma unei anchete dusă de ministerul Alimentaţiei din Danemarca (ei au aşa ceva) a relevat că mai mult de jumătate dintre  pateurile de tip vienez locale conţineau cantitatea recomandată. Ca atare, rulourile daneze cu scorţişoară vor fi interzise. în schimb Suedia vecină şi-a protejat produsele tradiţionale cu scorţişoară , numite kanenbullar, plasându-le în categoria "mâncăruri tradiţionale şi sezoniere", ceea ce autorizează un nivel de scorţişoară de trei ori mai ridicat decât limita fixtă de Bruxelles.

Cum putem diferenţia cele două varietăţi de scorţişoară

Din păcate, nu putem şti de unde provine pudra de scorţişoară pe care o cumpărăm din magazin, dacă nu este specificat pe etichetă.
Dacă însă avem batoane de scorţişoară, dacă este vorba de scorţişoară "adevărată", de Ceylon, aceasta are coaja mai subţire şi am putea vedea mai multe straturi subşiri de scoarţă, în timp ce varietatea chinezească are coaja mai groasă, compactă.
Coaja formată din mai multe straturi subţiri indică o scorţişoară "adevărată", pe care putem să o folosim apoi râşnind-o în râşniţa de cafea.

Fireşte, dacă este vorba despre cantităţi reduse, ele nu pun probleme.
Cumarina nu este cancerigenă în dozele obişnuite din hrană (0,25%). Totuşi, s-au găsit o toxicitate hepatică şi tumori la şobolani la doze de 100mg/kg/zi şi o toxicitate pulmonară şi tumori la şoareci la doze de 200 mg/kg/zi şi asta a dus la limitarea dozelor acceptabile în alimentaţia omului. Desigur metabolismele sunt diferite la specii diferite , totuşi din prudenţă a fost interzisă cumarina de exemplu la rujul de buze.

Aroma de cumarină

Mirosul cumarinei este descris ca un miros de fân proaspăt cosit, dar este complex, având note cremoase, de caramel , de alune şi nuanţe de vanilie. Aroma complexă face ca substanţa să fie folosită foarte mult în parfumerie. Astăzi, cumarina intră în compoziţia a 90% dintre parfumuri , este folosită şi la săpunuri, şi în foarte multe insecticide, vopsele şi materiale plastice (pentru a masca mirosurile de iod şi de fenoli).
Sub influienţa luminii şi oxigenului din aer, cumarina se descompune în aldehidă salicilică , dihidrocumarină şi acid salicilic.

Cumarina sintetică

Compoziţia chimică a cumarinei a fost izolată în 1820 , în 1868 fiind produsă cumarina sintetică, prin aşa-numita reacţie Pekin,  din aldehidă salicilică şi un anhidrid acid, la temperatură înaltă, în prezenta unei baze. În prezent cumarina se produce industrial, prin mai multe metode.