Reteta de panettone

Cozonac italienesc

Ingrediente pentru un panettone de 1,5 kg

§  Făină – 500 g (250g făină de patiserie şi 250 g de făină 00)

§  Lapte – 60 ml

§  Drojdie de bere – 12 g

§  Ouă – 4 întregi şi 3 gălbenuşuri

§  Zahăr – 160 g

§  Unt – 160 g

§  Vanilie – 1 baton

§  Portocale confiate 40 g

§  Cédrat (Citrus medica L.) confiat 40 g (sau lămâie confiată)

§  Lămâie – 1 coajă rasă

§  Stafide – 120 g

§  Sare – 5 g

§  Malţ (sau zahăr) – 1 linguriţă

Preparare

Trei etape.

1. Pentru început, se pun stafidele la înmuiat în puţină apă, pentru a se înmuia. 
Într-un castron, se diluează 10 g de drojdie de bere şi o linguriţă de malţ sau de zahăr în 60 ml de lapte călduţ, apoi se adaugă 100 g făină şi se frământă până se obţine un aluat neted şi omogen.  Se acoperă castronul cu un şervet sau mai bine cu folie pentru alimente şi se lasă la crescut la temperatura 30°C, până ce îşi dublează volumul (cam1h).

2. Apoi, se adaugă la aluat 2 ouă întregi, 2 g de drojdie de bere şi 180 g de făină. Se frământă totul cu mâna, apoi se adaugă 60 g de zahăr, şi apoi  60 g de unt moale. Se frământă până se obţine un aluat neted şi care nu se lipeşte. Puneţi aluatul într-un castron, acoperiţi-l cu film alimentar şi lăsaţi-l din nou la crescut la 30°C până ce îşi dublează volumul, cam două ore.

În sfârşit, adăugaţi la aluat 2 ouă întregi, 3 gălbenuşuri şi 220 g de făină. Frământaţi cel puţin 10 minute, astfel încât aluatul să capete o consistenţă foarte elastică, apoi adăugaţi 100 g de zahăr et 5 g de sare. Când ingredientele sunt bine încorporate, adăugaţi  100 g de unt moale (în două reprize), fructele confiate, coaja de lămâie, stafidele scurse şi vanilia. Lăsaţi din nou aluatul la crescut la 30°C, în castron acoperit cu film, până ce îşi dublează volumul (cel puţin 2h).

3. Ungeţi cu unt o formă de panettone  (un cilindru cu diametrul de 18 cm şi cel puţin 10 cm înălţime) şi tapetaţi cu hârtie sulfurizată, de copt. Când aluatul şi-a dublat volumul, în castronul său, frământaţi-l din nou pe o planşetă dată cu puţină făină, daţi-i formă sferică şi puneţi-l în formă, cu suprafaţa netedă în sus. Acoperiţi şi lăsaţi la crescut pentru ultima oară, până când aluatul ajunge la marginea formei (încă 2h cel puţin). Când aluatul a ajuns la marginea formei, scoateţi filmul şi lăsaţi aluatul să se aerisească 10-15 minute, astfel încât să se formeze la suprafaţă o peliculă subţire mai uscată decât restul aluatului. Crestaţi o cruce deasupra aluatului, cu un cuţit şi puneţi o nucă de unt în centrul ei.

Preîncălziţi cuptorul la 200°C (termostat 6). 
Puneţi o placă sau o tavă la partea inferioară a cuptorului şi puneţi pe ea un mic vas cu apă.Puneţi panettone la cuptor şi lăsaţi-l să se coacă 10-15 minute, apoi scădeţi temperatura cuptorului la 190°C (termostat 5). După 10-15 minute, suprafaţa cozonacului riscă să se coloreze. Ca să nu se ardă, scădeţi temperatura cuptorului la 180°C (termostat 4) şi continuaţi coacerea. 
În total, panettone trebuie să stea în cuptor cam o oră. O dată copt, scoateţi-l din cuptor, lăsaţi-l să se răcească şi gustaţi!

Sfaturi

Ingredientele vor fi toate la temperatura camerei (scoase din timp din frigider).

O dată răcit, panettone trebuie să fie păstrat într-un săculeţ bine închis sau în folie alimentară, căci are tendinţa de a se usca rapid. E de preferat să fie mâncat  cam în trei zile.