Vase de bucatarie

Ce fel de vase să folosim la gătit

E bine să ştim care sunt avantajele şi dezavantajele fiecărui tip de material şi la ce să fim atenţi când le cumpărăm.

Aluminiul

Uşor, foarte bun conducător de căldură şi ieftin, aluminiul pare ideal pentru vase de bucătărie.

Dar, aflat în contact prelungit cu alimentele acide , el se alterează şi difuzează cu uşurinţă în alimente. Nu s-au dat publicităţii studii exacte, dar s-au observat, la persoanele foarte expuse, efecte la nivelele neurologic şi osos.

Actualmente, vasele din aluminiu sunt îmbrăcate cu diferite învelişuri pentru ca aluminiul să nu intre în contact cu alimentele. 

Există procedee industriale care pot ameliora comportarea aluminiului:

Prin forjare el devine mai rezistent

Prin anodizare se aplică un strat superficial de aluminiu prin intermediul unei soluţii acide traversate de curent electric. Se formează un strat de oxid de aluminiu la suprafaţa metalului, reducându-se astfel transferul aluminiului în alimente.

Aluminiul este folosit şi la fundul vaselor din oţel inoxidabil, dar în acest caz el nu este în contact cu alimentele.

Cuprul

Unele vase tradiţionale sunt din cupru. În doze mici, cuprul nu e dăunător sănătăţii, dar în contact cu alimentele acide şi sărate cuprul se poate oxida (cocleşte), devenind toxic. De aceea vasele de cupru sunt acoperite la interior cu un strat de staniu, dar acest strat trebuie refăcut dacă începe să se vadă cuprul prin el. (la nivel artizanal, era vechea „spoi-tingiri”).

În gama de produse industriale există însă vase de cupru cu interior din oţel inoxidabil, care îmbină avantajele de aspect si transfer de căldură ale cuprului cu rezistenţa la coroziune a oţelului inoxidabil.

Fierul

Există în stare aproape brută (cu un mic procentaj de carbon) în vasele din „fier negru”, de exemplu tigăile din tablă de oţel. Tabla neagră rugineşte. Ea se protejează în practică prin evitarea contactului prelungit cu apa (ştergere după spălare) şi  prin ungere cu grăsime în timpul gătitului. De asemenea, nu se păstrează mâncarea în vase din tablă neagră sau din fontă neemailată.
Fierul emailat
Tradiţionalele cratiţe şi oale emailate sunt foarte bune atâta timp cât nu sunt ciobite (cât emailul nu a "sărit"). 

Fonta

Dacă procentul de carbon este mai mare, se obţine fonta. Fonta este greu oxidabilă şi se foloseşte la tradiţionalele „tuciuri”. La vasele moderne, fonta este emailată, pentru a preveni oxidarea. Vasele din fontă sunt de bună calitate, dar foarte grele.Ele sunt ideale pentru mâncarea înăbuşită, la foc mic sau potrivit sau la cuptor. Fonta se încălzeşte mai lent, dar acumulează căldura şi o difuzează progresiv, iar mâncarea iese mai gustoasă. Fonta nesmălţuită, fiind poroasă, absoarbe o parte din grăsime, formând o patină. De aceea e bine ca după spălarea vasului să se ungă interiorul cu puţin ulei curat. Înainte de folosire se unge de asemenea vasul cu puţin ulei. Asta face ca vasul din fontă să devină neadeziv!

Oţelul inoxidabil sau inox 18/10

Numeroase vase de bucătărie şi tacâmuri sunt făcute din inox, care este un aliaj de fier (compus din fier şi carbon) cu adaos de crom şi de nichel. Cromul se oxidează formând o peliculă fină de oxid de crom la suprafaţa obiectului, ferindu-l de coroziune. Adaosul de nichel face aliajul mai ductil, adică mai uşor de prelucrat şi mai rezistent.

Inox 18/10 înseamnă că oţelul inox are 18% crom şi 10% nichel.

Există, desigur, şi alte variante de aliaje de oţel inoxidabil.

Aliajul inox 18/10 este numit şi „chirurgical” pentru că este higienic, deci  poate fi folosit şi pentru „sculele” medicale.

Cu tehnica supranumită „ a picăturii de apă” se poate pregăti carnea fără grăsime. Altfel, se adaugă de obicei puţină grăsime sau apă la gătit, folosindu-se de preferinţă focul mediu. Vasul se încălzeşte până când se evaporă o picătură de apă pusă în el, apoi se pune carnea la preparat. 

Mâncarea se poate pregăti bine înăbuşit , la temperaturi între 60⁰C şi 90⁰C , cu apa conţinută natural în alimente, fără a se adăuga apă, sau grăsime sau adăugându-se foarte puţină.

Când vasul se încălzeşte apa se evaporă , se condensează pe capacul mai rece şi stropeşte alimentele, procesul continuând la foc foarte mic. O astfel de pregătire a mâncării păstrează vitaminele şi sărurile minerale , frăgezimea şi gustul alimentelor.

Pentru acest tip de coacere sunt ideale vasele care au 3 caracteristici:

- o structură mai slabă conducătoare de căldură, pentru a se realiza diferenţa de temperatură a capacului faţă de vas

- un fund gros, care acumulează căldura rapid şi o difuzează progresiv în mod omogen

- un capac greu şi care închide bine vasul, cu un şănţuleţ cu apă între vas şi capac, pentru închidere foarte bună. 

E de văzut şi preţul pe care îl au aceste vase.

Îmbrăcămintea antiaderentă

Teflon

Cel mai răspândit sistem este cel numit generic „teflon”, de fapt o îmbrăcăminte cu PTFE (politetrafloretilenă, „molecula de la Teflon®” ).  Îmbrăcămintea din „teflon” nu e folosită doar de firma Teflon®, ci sunt numeroase firme care folosesc acum PTFE ca îmbrăcăminte antiaderentă.

Ea nu ar fi periculoasă decât în condiţii de temperatură de peste 230⁰C,  sau dacă suprafaţa este zgâriată sau lovită. Din acest motiv, se recomandă ca tigăile cu teflon să fie aruncate după 2 ani de folosire. 
Asta, în pofida reclamelorde la tv, care recomandă vasele antiaderente cu teflon ca fiind "sănătoase"!

Atenţie, în numeroase cazuri se asociază şi PFOA sau APFO. (acid perfluorooctanoic, sau C8 sau perfluorooctanoat). Utilizată pentru lipirea stratului antiaderent, această moleculă se dovedeşte periculoasă pentru organism, dacă temperatura depăşeşte 230⁰C.
Dar o tigaie pusă pe foc ajunge uşor la temperatura de 230⁰C, după câteva minute de ardere normală! În privinţa acestui component, nu este nici un dubiu asupra efectului său cancerigen. Acest produs afectează până şi pruncii din pântecele mamelor, provocând boli congenitale, provoacă tulburări imunitare şi multe alte boli. 
De aceea un număr din ce în ce mai mare de îmbrăcăminţi antiaderente sunt prezentate cu menţiunea „fără PFOA”. Fabricantul DuPont a promis că va renunţa la folosirea acestui produs din anul 2015, dar alte firme nu au nici măcar această intenţie. 
PFOA nu este degradat în mediu şi se acumulează în organisme, ceea ce îi sporeşte gradul de periculozitate. Dat fiind că este folosit şi în alte aplicaţii industriale, a fost detectat până şi în Arctica, în organismele urşilor polari. El mai este folosit şi la producerea materialului Goretex, la diferite mochete sau la produse electronice. El se găseşte şi în ambalajele din hârtie impermeabilă în care se împachetează diferite produse alimentare ce conţin grăsimi, sau în pop-corn (floricele de porumb).

Îmbrăcămintea ceramică

De câţiva ani au apărut îmbrăcăminţile antiaderente pe bază de „ceramică” industrială, fabricată pe bază de minerale (siliciu, zircon) şi pe bază de apă.

Ceramicile industriale, zise tehnice, sunt fabricate pe bază de pudră minerală. Sunt foarte rezistente la temperaturi înalte. Ele sunt totuşi sensibile la şocuri şi la zgârieturi, deci trebuie folosite cu aceleaşi precauţii ca şi cele cu teflon. Deşi reclamele le prezintă ca fiind garantate pe viaţă, nu este deloc aşa. Suprafeţele au un strat subţire antiaderent, care se zgârie sau se deteriorează la şocuri termice.  La temperaturi înalte, ceramica rezistă, dar îşi pierde proprietăţile antiadezive.
În plus, acest strat ar conţine nanoparticule, materiale ultraminiaturizate care ridică la rândul lor nelinişti legate de influienţa asupra sănătăţii.

Îmbrăcămintea din piatră

Elementul central al acestei îmbrăcăminţi este tot PTFE, adică teflonul.

Ceramica tradiţională, din argilă arsă.

Ceramica nesmălţuită

Folosită la cuptor, permite o coacere lentă şi naturală. Mâncarea nu se arde şi îţi păstrează gustul . Vasele sunt sensibile însă la variaţii de temperatură , fragile şi se curăţă destul de greu.

Ceramica smălţuită

Este mai rezistentă şi mai simplu de folosit. Coacerea se face încet şi omogen şi păstrează savoarea alimentelor.

Atenţie la emailurile (smalţurile) folosite, căci unele conţin plumb şi cadmiu.

Siliconul

Material flexibil şi rezistent , folosit la cuptor, la micro-unde, mai ales ca forme pentru patiserie sau pentru diferite feluri de mâncare.

Este vorba despre un elastomer pe bază de siliciu, transformat printr-o reacţie chimică , cu folosirea unui catalizator, care poate fi platină, sau peroxid. Folosirea platinei este mai sigură din punctul de vedere al normelor alimentare. Din acest motiv, e important ca produsul să provină de la o firmă de încredere.

Mai sunt şi alte materiale folosite pentru vase de bucătărie: gresie, porţelan, piatra Ollaire (steatit), piatra de lavă. Sunt vase de tip tradiţional, de folosit în special la cuptor. Total lipsite de nocivitate.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Update 27.02.2014
APFO , folosit la vasele antiadezive cu teflon a fost declarat în 2005 de Agenţia de protecţie a mediului din SUA ca fiind cancerigen. Acest produs cauzează nu numai cancer, dar şi infertilitate, boli congenitale, colesterol, modificări ale sistemului imunitar şi ale ficatului. Compania DuPont, care fabrică acest produs, a fost condamnată la peste 16 milioane de dolari amendă pentru ascunderea riscurilor pentru sănătate legate de acest produs. 
(Conf. articol semnat Adam Rivet).
Compania germană Weilburger Coatings din grupul Grebe a pus pe piaţă îmbrăcăminţile aniadezive numite Greblon ("ceramică")- considerate alternative mai ecologice decât teflonul. Să vedem dacă reclama corespunde într-adevăr adevărului.
Îmbrăcăminţile GREBLON C3*& C2* « cu efect de piatră» sunt compuse din 2 sau 3 straturi de PTFE întărit cu ceramică şi nu conţin PFOA. Ele nu trebuie să fie confundate cu acoperirile pe bază de praf de piatră, care nu sunt acceptate de controalele sanitare europene.
Greblon cu 3 straturi este mai rezistent decât cel cu două straturi, care oricum este mai rezistent decât teflonul. 
Totuşi, nu ar trebui ca vasele respective să fie folosite la temperatură de peste 230⁰, ceea ce este destul de greu peuntru o tigaie, a cărei temperatură ajunge repede la 300 de grade în timpul prăjirii....
De fapt, vasele din ceramică nu ar trebui să fie folosite la cuptor şi la temperaturi peste 180 de grade, chiar dacă firma permite folosirea până la 230 de grade. Nu ar trebui să fie folosite ustensile şi tacâmuri metalice, care zgârie învelişul din "piatră".